癌症，或许是人们最恐惧的一种疾病。没有人希望自己体内存在癌细胞，而一旦已经患上癌症，似乎就已经被命运所宣判。然而，事实的真相是，几乎每个人体内都曾与癌细胞及其他的变异细胞进行斗争，只不过斗争的结果很不相同：有人一开局就取得了胜利，而有些人则败下阵来，任凭癌细胞不断蔓延如燎原之势，甚至连各种治疗也无济于事。

    这是为什么呢？怎样饮食才能遏制癌细胞的疯狂增殖，怎样才能让各种治疗发挥作用？这一直是人们苦思不解的事情，也是已经患上癌症的人们以及他们的家人迫切希望知道的事情，而这本书恰好给出了一个参考答案。

    半年前，我有幸见到了德国生物学家Johannes F. Coy博士，当面听他讲解抗癌营养的生化原理，也就是这本书中的主要内容，受益良多。

    对于没有生物化学基础的人来说，他的理论听起来有点艰深，其实他的主要思路非常清晰，就是利用癌细胞和正常细胞代谢的不同之处，想办法通过饮食来控制癌细胞的能量来源，撕破它赖以保护自己的屏障，从而遏制它的增殖，并发挥各种治疗措施的作用。

     Coy博士在研究中发现了一个新的人类基因，后来经过艰辛的深入探索，发现这个基因与癌细胞的代谢密切相关，可以通过它来测试癌细胞的恶性程度和转移风险。以此为契机，凭着深厚的生物化学知识，他终于找到了一种对付癌细胞的饮食方法——让癌细胞得不到足够的糖。

    癌细胞特别喜欢血液中供应的葡萄糖，它消耗葡萄糖的速度是普通细胞的二三十倍。这些疯狂的细胞通过酵解途径把葡萄糖变成大量的乳酸，用它来侵蚀正常细胞，不断扩散转移，同时也用这种方法来阻断癌症治疗的作用。血糖水平越高，癌细胞就越能轻易地制造大量乳酸。通过调整饮食，严格控制餐后的血糖浓度，就能逼迫癌细胞减少乳酸的产生量，从而让它无法扩散转移，部分失去作恶的能力。

    怎样才能让血糖浓度得以控制呢？最重要的方法就是减少精白米、精白面所做成的各种食品，远离甜食、甜饮料，减少食物中总的淀粉量。这不仅对癌症病人有益，对于糖尿病人也一样非常重要。

    不过，减少含淀粉的主食，特别是减少精白米面所做的食品，绝不意味着营养缺乏。与癌症细胞做斗争，需要大量的营养素供应。因此在控制淀粉类食物的同时，维生素、矿物质营养素一种都不能少，蛋白质也要充足供应，极大丰富各种微量营养素的来源，增加抗氧化成分以及所有植物化学物的摄入量。这就意味着要提高膳食的内在质量，吃多样化的天然食物，吃人类的祖先所适应的食物。鱼类、肉类、蛋类和奶类都不是魔鬼，只要合理选择和烹调，它们可以和蔬菜、水果、豆类等食品一起，成为抗癌饮食的一部分。

    Coy博士，以及很多西方营养学家，都把深邃的目光放到人类进化的历史进程当中。在几百万年的进化过程当中，乃至数百年之前，人们不曾有过白米、白面，不曾有过甜食甜饮料，不曾有过精炼的油脂。人类的代谢机制，不知道该如何在缺乏运动的情况下处理急剧升高的餐后血糖，也不知道该怎样应付大量的糖和精白淀粉加油脂做成的食品。同时，人类也不曾像今日这样，虽然吃得很饱，并自以为内容丰富，其实食物原料极为单调，微量营养素和植物化学物严重不足。剖析那些看似千变万化的食品，其原料无非是精制的面粉或白米、精炼的油脂、精制的糖，加上盐、香精或增味剂，再加上其他食品添加剂。它们的营养价值，实在与其诱人的口感风味不相匹配。

    与此巧合的是，癌症也只有在近代才开始多发，在近几十年中日益猖獗。除了环境污染的问题之外，饮食方式不合理，体力活动严重不足，以及其他错误的生活方式，很可能与癌症的流行有密切的关系。现代研究也证明，目前发生率快速上升的肠癌、乳腺癌、前列腺癌、子宫癌、卵巢癌、胰腺癌等，其患癌风险都在一定程度上与错误的饮食内容有关。

    既然很多癌症与生活方式相关，人们也就有可能通过调整饮食来预防和控制这些癌症。Coy博士所写的理论、理念和实践融为一体的健康指导书，给读者提供了详细的食品清单，告诉人们应当控制哪些食物，亲近哪些食物，而且还给出了大量的食谱，示范了合理的搭配和烹调方法。虽然这些食谱都是西方烹调方式，但其中的主要思路和理念可以借鉴，可以改造成中式烹调后使用。尽管普通健康人不必要把每天的碳水化合物控制在60克的低水平上，但减少膳食中精白米面和甜食的比例，降低餐后的血糖反应，仍是对所有人都有益的忠告，也是我一直大力提倡的膳食方式。

    这个新的抗癌饮食理论，不仅给已经患癌的人带来新的康复希望，也为所有希望远离癌症的健康人指出了饮食的方向。特别是担负着帮助大众预防疾病责任的医学、保健、营养工作者，都能够从中得到有益的启示。

                                    ——《抗癌营养与饮食新概念》序言

题图：一个电子显微镜下的乳腺癌细胞

后记：这本书的德文版刚刚翻译成中文，尚未出版。因为和书的作者有一面之缘，作者请我帮他写一段中文版的序言，我欣然同意了。在这里把序言草稿贴出来，供朋友们参考。译著会在春天出版面世。

书中有关抗癌饮食的新理念不一定人人赞成，但在科学实验中已经取得了可喜的初步效果，值得进一步深入研究和实验。鉴于我国癌症患者对饮食问题有种种困惑，临床营养师们也缺乏相关的理论指导，看看国际上的新鲜理念，或许对营养师们有所帮助。
 

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