| ◆马明英 在金湖农村，每到逢年过节，家家就会磨一些山芋（红薯）粉，尤其是入冬以后，在门口用两条大板凳搭上一块竹帘，上面铺上一层洁白干净的纱布，将打好的湿淀粉晾晒在上面，形成一道独特的风景。这晒着的湿粉，每天要不停地翻晒，直到完全干透，便成了块状的粉干，这样便于保存。平时没有菜吃的时候，泡上一点，就可以做成粉羮或鸡丝粉皮。 先说粉羹。在我的记忆中，住校的我在上中学的时候经常到同学家蹭饭，那是我经常做的事儿。那是一个初春的星期天，我到友玲同学家帮忙搭建菜园篱笆，搭完后就在她家做功课。友玲是个善良勤劳的苦孩子，自幼丧母，和做搬运工的父亲一起生活，所以她早早学会了家务，洗衣做饭，缝缝补补，样样精通，很是能干。快到中午了，我准备回家，友玲热情留我，她笑着说：“我们今天做粉羹吃吧，又简单又好吃。” 我连忙表示赞同。只见友玲拿来一只大碗，抓了几把红薯淀粉，用温开水泡上，和成粉浆，然后吩咐我去烧火。她麻利地将粉浆倒进锅里，然后不停地搅动，使粉浆受热均匀，不致结坨成团粘在锅底。等粉浆熟透，装进盆里冷却。友玲把锅洗干净，从坛子里拿出一大块咸肉骨头，放在锅里加水烀烂。取出后剔下瘦肉，切成细细的肉丁。再把冷却后晶莹剔透的粉块也切成粉丁，找来几个茨菰、黑木耳、胡萝卜等也切成丁。然后在骨头汤里放入粉丁、肉丁、茨菇丁等主料，撒上葱花，姜丝，一道经典的美味粉羹就出炉了。那天的饭我吃得特别饱，那天的粉羹我吃得尤其香。 这是我第一次知道粉羹的做法。之后我当了家庭主妇，便经常做给家人吃。他们都赞不绝口，几乎上了瘾。 在我们金南，粉羹是筵席上必备的。因为取其谐音，羹=根的意思，意味绵长。无论婚丧大事还是生儿满月，总少不了这道羹汤。既美味又当饱，老少咸宜，可称得上是金南的特色菜、传统菜了。 如今在各大饭店也吃过几次粉羹，它制作的过程简单不再繁琐，直接用普通鸡汤、排骨汤等等各种高汤烹制而成，加上诸多的作料比我以前吃过的更好吃，更美味，但是，潜在的记忆中，我始终忘不了友玲做的粉羹，也许那里面有真挚的友情味道吧！ 再说鸡丝粉皮。它的性质与粉羹差不多，但做法要比粉羹复杂得多。 首先是鸡丝。要土种老母鸡一只，用砂锅煨烂。砂锅炖的汤能保持原汁原味。鸡汤慢火炖好后，把鸡捞出来，稍微凉一凉。然后把鸡肉撕碎，要用手撕，而不是刀切。去掉鸡架后，鸡汤、鸡丝备用。 现在来做粉皮。先将块状淀粉置于碗中用温水化开，然后用大锅烧半锅水。在滚水中漂放一只铜盆或不锈钢盆，舀取一勺粉浆倒入盆中，将铜盆放在锅里旋转，使粉浆均匀地沾于四周。不一会儿，粉浆就变成薄而透明的粉皮。轻轻揭下放在案板上，往盆里再擦点菜籽油，接着继续旋粉，直到够用为止。等粉皮冷却之后，切成菱形刀块。这样，粉皮就做成了。现在超市有现成的粉皮卖，可以用温水泡软拿来直接用，但口感不及现做的好。 随后取一两只鸡蛋，打成蛋液摊成蛋皮后切成丝，葱姜切成细细的葱姜花备用。接着将原先煮好的鸡汤再煮开，分别放入粉皮、鸡丝、蛋皮丝。煮开后，等粉皮绵软就可以起锅了。撒上姜丝、葱花，滴上少许香醋、蔴油，真可谓原滋原味，色香味俱全的一道美味。 鸡丝粉皮滑嫩爽口，味道鲜美，凝聚了荷都水乡的风土风情，也蕴藏着厚重的饮食文化。现在这道菜流传到外地，已成了南京、上海很多大饭店的招牌菜了。
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