| ◆ 张太和 李云衢 金沟的豆腐，又叫小锅豆腐；百叶，又叫千张，在历史上很有名气，现在仍然如此，被社会公认。 民间称豆腐为“豆富”。在农村，居家请客收礼，免不了用豆腐。如婚嫁寿庆，必做羮菜。羹是用豆腐丁、粉丁、茨菰或山药丁烩制而成的。寓意是让子子孙孙人丁兴旺，发财斗富。丧事也是如此，包括清明、七月半、冬至和大年三十，这几个带有祭祀含义的节目，都必须有烩豆腐这道菜。意思是让祖宗保佑后代富贵荣华。平时家常吃豆腐，叫“青菜豆腐保平安”。可见，豆腐与人们的日常生活密不可分。 金沟豆腐其绝巧和与众不同之处，就在于选材，做工，色质，口味这几个方面。 第一，在选材上。金沟做豆腐用的是黑嘴子纯黄色，无公害的农家豆。浸泡前必须上手拣去霉变、干瘪、青皮粒。而其他地方豆腐用的是杂色豆（统货）。杂色豆做出来的豆腐，色质差，口味不好，民间称为苦豆腐。 第二，在浸泡上。黄豆在下水浸泡过程中，金沟豆腐中途必换水，6-9月至少换两次水。换水的豆腐色质洁白，其他地方中途一般不换水，不换水的豆腐色呈暗黄色。 第三，在打浆烧浆上。过去是驴拉或人推石头磨子磨浆。可现在全是用小钢磨打浆。金沟豆腐用小钢磨打浆，磨筛的筛孔为1000目，出渣率高，做出的豆腐细、嫩、筋牢。其他地方，特别是大锅蒸汽豆腐用小钢磨打浆，磨筛的筛孔为800目左右，出渣率低，做出的豆腐粗，下锅会散，口味差。他们追求的是数量，不是质量。烧浆，关键是火候。金沟豆腐烧浆用的是柴火、秸秆，掌握先快，中缓，后慢的火候，接近沸点即停停火。这是一个绝窍。其他地方那就大相径庭了，蒸汽大锅豆腐更做不到这一点。 第四，在点浆上。金沟豆腐点浆用的是盐卤而不是石膏，中途不兑生浆。其他地方豆腐点浆普遍采用石膏，中途兑生浆（又叫冷浆）。兑生浆做成的豆腐，有数量无质量，水包皮，人们称之为包浆烂豆腐。 第五，在上箱成型上。金沟豆腐上箱用的是传统框式箱，压榨时间慢而不急。做成的豆腐块厚，水份适中，老嫩一致。其他地方的豆腐，特别是蒸汽大锅豆腐，上箱用的是高箱，做成的豆腐块厚而含水多。 金沟小锅豆腐、百叶一直畅销。不仅畅销本地，而且还俏销县城各大宾馆、饭店、机关食堂。四时八节，特别是春节，淮安、扬州、南京等城市客商，专门开车来金沟采购豆腐、百叶，造成本地抢购脱销。用外地客商的话说，金沟的豆腐、百叶，色白、味香、下锅不散，吃起来爽口，与众不同。
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